¿Cómo se hace la cerveza?

Germinación de la malta

El grano de cebada, escogido, limpiado y humectado, se extiende en una enorme sala llamada cámara de germinación, la que esta adecuada a dieciocho-veinte grados.

Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por 2 tubos, uno metálico exterior y otro interior giratorio de lona metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo.

El proceso dura de 8 a 9 días y se interrumpe con una corriente de aire a veinticinco grados  que deshidrata los granos. Enseguida se torran en hornos singulares entre cien y doscientos grados  y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se efectúa entre sesenta y setenta grados  a través de la levadura y dura unas tres horas. El agua caliente se agrega a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta.

Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables solidifican y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora ), proveída de doble fondo perforado, o en filtros prensa.

El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se suma la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se introducen diastasas que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte trasera del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso comienza cerca de los nueve grados; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y por último desciende en torno a cinco grados  en el enfriamiento. Tras unos días empieza la fermentación lenta, que dura de 15 a veinte días, conforme la factoría y el género de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre quince y veinte grados  (cervezas “Lager”).

Maduración

Este proceso consiste en dejar descansar el líquido en tanques singulares a lo largo de ciertos meses. Se suman agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o bien ácido ascórbico, para eludir el cambio de gusto.

En ocasiones se filtra con ayuda de agentes clarificantes.