La cocina actual y sus técnicas te semejan una clase de ciencias más que algo relacionado con el planeta de la gastronomía. El ázoe líquido, la espuma creada con sifón o bien la deconstrucción te suenan a elementos de la tabla periódica más que a formas de cocinar. Deja de preocuparte si estás en ese punto, deseamos asistirte a comprender un tanto mejor la cocina contemporánea y de vanguardia.
Este estilo de cocina trata de utilizar técnicas renovadoras que a través de ellas se logran sabores singulares que se mezclan con sensaciones, una experiencia para el paladar. Para lograr esos resultados se usan diferentes técnicas.
Comenzamos por un factor que probablemente va a ser el que más hayas escuchado. Una técnica a la que llaman NITRÓGENO LÍQUIDO. Se trata de lograr la congelación de ingredientes de calidad por medio de la aplicación del nitrógeno líquido. Es una cocción en frío que logra un resultado de lo más curioso y de contrastes. Por poner un ejemplo, el interior del producto está cocido a una temperatura normal más el exterior está congelado y restallante.
Otra técnica ligada a la cocina contemporánea es la ESFERIFICACIÓN. Consiste en cocinar los comestibles con una substancia que lleva por nombre alginato (se consigue de algas naturales) y se trata de que el comestibles esté cubierto por una esfera que en el momento en que te la comes explote dejando salir el contenido. Se pueden hacer recetas como falso caviar de melón o bien esfericaciones de patata.
Muy frecuente y que tal vez asimismo te suene es la técnica de la ESPUMA. Lo esencial para esta técnica es tener un sifón de espumas, esto es, un aparejo de cocina que sirve para transformar líquido en espuma. Pones el líquido con el que desees hacer espuma en el sifón y también introducir las cargas de nitrógeno(se venden en cualquier tienda especializada de cocina), lo agitas bien, lo pones en el frigo a lo largo de unos treinta minutos y… ¡Listo! Se pueden hacer espumas dulces como la de chocolate o bien salobres como puré de patata en espuma.
Para finalizar la madre de todas y cada una de las técnicas de la cocina contemporánea, la DECONSTRUCCIÓN. Se trata de saborear un plato que a la vista no sabes lo que es, puesto que su forma, textura y temperatura no es la del plato original más que merced a su sabor y aroma adivinas enseguida de qué se trata. Como lo define su autor Ferrán Adriá: “la deconstrucción en cocina consiste en emplear (y respetar) armonías ya conocidas, convirtiendo las texturas de los ingredientes, como su forma y temperatura sosteniendo cada ingrediente o bien aun acrecentando la intensidad de su sabor”.
La cocina contemporánea llegó para quedarse. Crear y aprender cosas nuevas en el momento de hacer platos y entremezclar los sabores con sensaciones únicas.
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