Guía completa del aceite en la cocina: como escoger y de qué forma utilizarlo

Guía completa del aceite en la cocina: como escoger y de qué forma utilizarlo

820 460 La Mision

Hay muchos géneros de aceite que podemos emplear en la cocina. Cada género de preparación requiere uno diferente. ¿Sabrías decir como es el más conveniente?

En nuestros días disponemos de muchos géneros de aceites y grasas de origen vegetal que podemos emplear en la cocina. En cualquier súper hallamos variedades de aceites de oliva, girasol, cacahuete, maíz y semillas, y margarinas vegetales normales o bien enriquecidas, mas ¿cuál seleccionar y por qué razón?

Aceite de oliva

Lo pongo el primero pues es el básico en mi cocina, el que jamás debe faltar.

De entre todos y cada uno de los aceites que venden, el aceite de oliva virgen extra es el único que para mí es indispensable. Con un aceite de oliva virgen extra puedes cocinar cualquier cosa y aderezar cualquier comida en crudo.

Igual te sirve para dorar verduras que para unas torradas (sí, me las hago con aceite de oliva en vez de margarina). Es costoso,  mas utilizándolo bien te dura un buen tiempo, no se pone malo de manera rápida, soporta elevadas temperaturas y es el más saludable que podemos utilizar

Los aceites refinados acostumbran a ser más económicos, mas la diferencia de costo no compensa en lo más mínimo. No te fijes solo en el coste, mira bien:

Que sea “aceite de oliva virgen extra”, no “aceite refinado”, “aceite de oliva” o bien “aceites refinados y aceites vírgenes”. Los aceites de oliva virgen extra tienen más propiedades nutricionales que los refinados. Asimismo acostumbran a ser más espesos y de un color más obscuro (con independencia del color de la botella).

Los grados que en muchas ocasiones aparecen consignados hacen referencia a la cantidad de ácidos grasos presentes. Un aceite de oliva virgen extra va a tener en torno a 3º. El resto, mucho menos.

El estado del aceite y la data de caducidad

Mira siempre y cuando las botellas no estén rotas, que no haya cuerpos extraños dentro, etcétera

Cuando hace mucho frío puede verse cierta solidificación del aceite en la una parte de arriba o bien en el fondo, mas esto es normal (en casa me acostumbra a pasar en los días más fríos del invierno).

Aceite de girasol

Una botella te va a durar un buen tiempo. Al no ser el aceite de preferencia para la cocina solo deberías emplearlo para cosas muy específicas. Una botella de aceite de girasol te puede perdurar muchos meses, solo guárdala cerrada en un sitio fresco y seco distanciado del sol.

El aceite de girasol, generalmente, es más económico que el de oliva, mas no tiene exactamente las mismas propiedades, ni muchísimo menos. No habría de ser nuestro aceite “todoterreno”, mas nos puede valer para ciertas cosas.

Para freir

Si haremos varias tandas de croquetas o bien cosas de esta forma fritas podemos emplear aceite de girasol normal, alto oleico o “especial para freír”. No tiene apenas sabor y es menos viscoso que el aceite de oliva, por eso los rebozados y rebozados nos quedan menos aceitosos.

Después de emplearlo lo puedes dejar enfriar, colarlo y reutilizarlo (siempre y cuando no tenga olores ni lo hayas quemado, claro). Cuando le hayas dado múltiples usos mételo en una botella de aceite vacía y deposítalo en los contenedores para aceites de cocina. También lo puedes utilizar para hacer jabones caseros.

Las frituras no deberían ser la base de tu nutrición, si no algo puntual, así que deja de preocuparte por utilizar aceite de girasol en lugar de oliva.

Platos exóticos que requieran un aceite de sabor neutro

Para imitar lo mejor posible recetas de ciertos países del sudeste asiático podemos utilizar aceite de girasol. La ventaja en un caso así es mantenerse lo más fieles posible al sabor original, a de qué forma sabe realmente la comida de esa región.

Como es natural para esto también se puede usar aceite de oliva si bien aporte un sabor más “mediterráneo”.

Mayonesas vegetales

Si has probado a hacer una mayonesa vegetal con aceite de oliva comprenderás esta recomendación. En general los aceites de oliva virgen extra tienen un sabor muy fuerte para estas salsas. Emplea mejor un aceite de girasol alto oleico.

Por norma general tiene un punto de humo bajo y se estropea de forma rápida tanto por exposición al oxígeno como al calor, con lo que suelo adquirir botellas pequeñas (doscientos cincuenta ml) y nunca lo uso para cocinar, siempre y en todo momento en crudo.

A fin de que conserve todas sus propiedades mira que sea preferiblemente un aceite de lino virgen de primera presión en frío.

Es más caro que otros aceites, ronda los 18 euros el litro, pero no es necesario utilizarlo todos y cada uno de los días ni para todos los platos. Como afirmaba más arriba, como aliño y otros usos sólo en crudo, y preferentemente envases pequeños para que no nos dure demasiado abierto y se enrancie.

Aceite de coco

La particularidad de este aceite es que es sólido a temperatura ambiente (normalmente a estos los llamamos “grasas”) y tiene sabor y aroma a coco. Es un aceite que está muy de tendencia ahora pues es saludable, de manera contraria a lo que se creía.

Cómo cocinar con aceite de coco

Tienen un punto de humo más bajo que el aceite de oliva, así que cuando preparo algún plato que requiera el empleo de aceite de coco (por ejemplo por el hecho de que la receta original de esa región siempre y en todo momento se ha hecho de este modo) procuro bajar un poco la temperatura.

Tampoco es un aceite indispensable. Cualquier cosa que requiera aceite de coco se puede hacer con un aceite de oliva suave. Aún de esta forma posiblemente lo queramos emplear para hacer platos específicos o para mudar de sabores algunas veces.

Asimismo sirve para reemplazar la mantequilla en ciertas preparaciones (por norma general las que requieran una grasa sólida a temperatura ambiente).

He de apostillar también que aunque sea una grasa sólida a temperatura entorno no tiene la untuosidad de las margarinas y su punto de fusión es mucho más bajo que otras mantecas como la de cacao. El aceite de coco se empieza a fundir a 30 grados y se hace líquido casi transparente de forma directa, es difícil batirlo a “punto de pomada” sin que se derrita completamente.

En galletas proporciona una textura más crujiente que con aceite de oliva y en barras y bombones mejora la firmeza.

De qué manera seleccionarlo

Para seleccionar un aceite de coco la primera cosa que deberías mirar es que sea virgen extra, sólido a temperatura ambiente y de color blanco. Los aceites de coco refinados no tienen ningún interés.

El aceite de coco asimismo es más costoso que otros aceites pero no es de empleo diario, con lo que no es indispensable adquirirlo. Una vez abierto guárdalo en la nevera en su envase, bien cerrado, y úsalo en escaso tiempo, puede enranciarse. Me han llegado a durar tres meses en la nevera (botes pequeños).

Si bien es un aceite que se puede emplear para cocinar, recomiendo utilizarlo solo en crudo para finalizar platos orientales (en especial chinos, japoneses y coreanos) o bien para dar un toque de sabor a arroces y salteados.

Aceite de cacahuete

En muchos platos del sureste asiático y algunos africanos se utiliza este aceite. Es poco viscoso, de color claro y de sabor agradable. Aguanta bien temperaturas altas y en algunas regiones se emplea para freír y sofreír.

Hay aceites de cacahuete más claros y más oscuros, dependiendo del proceso de refinado. Lo mejor es que sea aceite de cacahuete virgen extra, un poquito más obscuro que los refinados, y con un aroma más observable.

Además de para hacer platos específicos, puedes emplearlo para aderezar ensaladas y platos crudos, aunque mucho mejor si empleas aceite de oliva o de lino.

Se puede guardar como los demás aceites en un lugar fresco y seco distanciado de la luz solar. No es preciso guardarlo en la nevera.

Aceite de palma

No, no el aceite refinado, si no el aceite de palma virgen, sólido a temperatura entorno y de color colorado. Si no lo has visto jamás, en tiendas de alimentación africana suelen tener.

Para nosotros tal vez no tiene mucho interés, pero una buena parte de los platos del áfrica subsahariana se cocinan con este aceite, con lo que si deseas imitar perfectamente sabores y texturas, puedes probar a comprar una botellita o bien un tarro pequeño.

Es un aceite curioso, bastante denso, sólido a temperatura ambiente, de sabor muy suave. Sirve en pastelería y bollería casera para sustituir las mantequillas y margarinas.

Al no ser un aceite muy común (tienes que ir a sitios específicos) tampoco es imprescindible en la cocina, solo para imitar lo más fielmente posible recetas de otras zonas. Se puede sustituir con aceite de cacahuete, aceite de girasol alto oleico o bien aceite de oliva de sabor suave.

El aceite de palma asimismo es conveniente comprarlo en envases pequeños y guardarlo en la nevera una vez abierto para evitar que se enrancie.

 

Dejar una Respuesta

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies